Dijous 19

Juliol de 2018

La Xarxa

Entrevista Xano Saguer, copropietari de l'Escola Espai Sucre

"Ensenyem a pensar l'alumne. Hi ha d'haver executors de plats però també creadors"

Saguer acaba d'engegar un projecte amb el seu soci el projecte Essence

22/06/2017 10:57h

Àudio:

Les escoles d'hosteleria ensenyen massa a executar plats d'altres cuiners però poc a pensar, a fer creació. Ho ha dit a l'espai 'L'entrevista' de La Xarxa Xano Saguer, copropietari de l'escola Espai Sucre. "Nosaltres ensenyem a pensar l'alumne, que creïn els seus propis plats. Hi ha d'haver creadors. Quan tu treballes amb un gran cuiner has de deduir moltes coses, no t'expliquen res. Perquè t'ho expliqui li has de posar mantega a l'esquena, dir-li guapo i estar moltes hores al seu costat. En canvi, si tens una base creativa pots treure moltes deduccions. Tot això és el més xulo de la gastronomia", ha argumentat. 

L'escola Espai Sucre

Saguer juntament amb el seu soci, Jordi Butrón, van crear l'escola ara fa 17 anys. En un principi pensaven ensenyar una dotzena d'alumnes, fent-la compatible amb el restaurant de postres que tenien a la ciutat de Barcelona. Però tenen tanta demanda d'estudiants, fins a 300, que han de doblar la superfície i ara es dediquen en cos i ànima a la formació. Tenen un mètode creatiu únic al món.

"Nosaltres des de fa 17 anys treballem i perfeccionem una metodologia creativa. Tothom relaciona la gastronomia amb l'art, però en canvi les escoles de gastronomia no donen inputs creatius. I quin és el problema posterior? Que abans que aquest estudiant arriba al cim han passat deu anys de la seva vida perquè ha de passar molt de temps treballant al costat d'un mestre i deduir moltes coses perquè no li expliquen. El 99% dels llibres de gastronomia són de receptes no expliquen el més important del plat, que és l'origen".  

El debat sobre el sucre

Fa dos anys l'OMS va recomanar que no abuséssim del sucre, no més de 50 grams de sucre al dia. Es pugen els impostos de begudes ensucrades. El sucre és un potenciador de sabors, la sal dels pastissers, però en excés té perjudicis per a la salut. Xano Saguer defensa el consum moderat tot i que admet que ells han rebaixat les quantitats de sucre dels seus plats. "En aquesta vida s'ha de menjar de tot i amb mesura. Ja es treballa per fer postres amb menys sucre i nosaltres sempre expliquem que el monopoli del sucre s'ha d'acabar. Perquè és un potenciador de sabor utilitzat amb mesura, però és un saturador de sabor utilitzat amb excés", ha argumentat. 

segueix-nos «